Суп Буйабес относится к одним из самых дорогостоящих первых блюд в мире.
Если его готовить по всем правилам, то нужно заложить не менее 5 видов морских обитателей.
Это и рыба, и креветки, и омары, и мидии, и гребешки. Но на домашней кухне все может быть намного проще.
Вашему вниманию классические и облегченные варианты всемирно известного французского супа.
У нас будет не хуже, чем в ресторане!
Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления
Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.
Что еще используют для супа Буйабес:
Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.
Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.
Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.
Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.
Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.
Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.
Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.
Рецепт 1: Классический суп «Буйабес»
Эта рецептура супа Буйабес считается классической. Так его готовят в различных уголках мира. Разница бывает лишь в составе и количестве специй. Часто это зависит от региона. Ингредиентов много и супа получается большое количество. Если блюдо готовится первый раз или семья маленькая, то можете продукты пропорционально сократить.
Ингредиенты
1,5 кг рыбы;
200 граммов мидий;
200 граммов кальмаров;
2 головки репчатого лука (можно взять шалот);
200 граммов тигровых креветок;
200 граммов морских гребешков;
500 граммов помидоров;
3 картофелины;
2 зубка чеснока;
2 сельдерея;
Специи: прованские травы, перец, соль, белое вино по вкусу.
Приготовление
1. Промываем рыбу, отрезаем хвосты и головы, вытаскиваем хребет и все это складываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и варим час. Филе пока откладываем в сторону. Для вкуса можно добавить в кастрюлю коренья, морковь.
2. Бульон процеживаем, все ненужное выбрасываем.
3. Нарезаем очищенный лук, помидоры и чеснок. Все вместе кладем в сотейник и ставим тушиться на плиту. Готовим около 15 минут на маленьком огне. В конце вливаем 0,5 стакана вина и выпариваем пять минут.
4. Соединяем бульон с овощами из сотейника, варим двадцать минут.
5. Добавляем порезанный кубиками картофель и сельдерей, солим. Варим до готовности, потом берем картофелемялку и слегка толчем, чтобы избавиться от крупных кусков.
6. Нарезаем аккуратными кусочками ранее отложенное филе, забрасываем в кастрюлю и варим пять минут.
7. Очищаем креветки и отправляем в суп, провариваем три минутки.
8. Моллюсков тоже очищаем, промываем и нарезаем. Закладываем в кастрюлю.
9. Провариваем две минутки, кладем снятую с лимона цедру, завернув в марлевый мешочек. Заправляем прованскими травами.
Рецепт 2: Суп «Буйабес» с омаром и каперсами
Еще один очень известный рецепт супа Буйабес, для которого потребуется омар и немного других морепродуктов. Бульон для блюда готовим из любой рыбки.
Ингредиенты
450 граммов омара;
4 стакана рыбного бульона;
12 мидий;
24 моллюсков;
2 дольки чеснока;
500 граммов томатов в своем соку;
1 ч. л. молотого перца;
0,5 пучка кинзы;
0,5 пучка петрушки;
3 ч. л. каперсов;
2 анчоуса;
1 ложка томатной пасты;
1 ч. л. тертого имбиря;
1 стакан белого вина;
Приготовление
1. Нарезаем анчоусы, каперсы и чеснок. В кастрюле нагреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем эти ингредиенты минутку.
2. Добавляем к ним ложку томатной пасты, размешиваем.
3. Через минутку кладем очищенного и порезанного кубиками омара.
4. Готовим три минуты и добавляем бульон по рецептуре (4 стакана). Кладем имбирь, петрушку. Варим полчаса.
5. В другой кастрюле нагреваем ложку масла, кладем молотый перец, прогреваем половину минуты и добавляем вино, даем покипеть минутку и выливаем в суп.
6. Помидоры разминаем в миске, удаляем шкурки и также добавляем в общую кастрюлю.
7. Следом кладем свежие моллюски, варим пять минут.
8. Кладем мидии и кинзу. Готовим под крышкой пять минут. Смотрим по готовности мидий, они должны раскрыться.
9. Пробуем на соль, добавляем еще, заправляем ароматными специями и готово!
Рецепт 3: Суп «Буйабес» с рисом
Еще один вариант французского супа Буйабес, для которого используется рис. Можно брать не только белый, но и нешлифованный.
Ингредиенты
800 граммов рыбы;
200 граммов морепродуктов (разных);
100 граммов риса;
1 головка лука;
1 помидор;
5 зубков чеснока;
1 ложка апельсиновой цедры;
3 черешка сельдерея;
2 картофелины;
150 мл вина белого.
Приготовление
1. Берем рыбу, лучше несколько видов, чтобы не нарушать правило пяти. Отделяем и откладываем в сторону филе, из отходов готовим насыщенный бульон. Процеживаем.
2. В марлю кладем специи: цедру, лавровый листок, перец горошек, базилик, имбирь, гвоздику. Завязываем и закладываем в суп.
3. Кладем порезанный картофель, варим до мягкости, разминаем.
4. Добавляем порезанное кусочками рыбное филе.
5. Отдельно отвариваем рис, сливаем жидкость.
6. В сковороде обжариваем лук с чесноком, сельдереем и помидором, добавляем вино и выпариваем.
7. Перекладываем обжаренные овощи в кастрюлю к рыбе, добавляем отварной рис.
8. Добавляем промытые морепродукты, блюдо солим, вынимаем мешочек со специями. Варим три минуты и готово!
Рецепт 4: Суп «Буйабес» с помидорами и апельсинами
Безумно ароматный и необычный вариант французского блюда.
Ингредиенты
300 граммов окуня;
100 граммов мидий;
100 граммов кальмара;
100 граммов креветок;
1 апельсин;
50 граммов тунца;
1 луковица;
10 вяленых помидоров;
50 мл белого вина;
50 граммов осьминогов;
1 корень сельдерея;
Масло оливковое.
Приготовление
1. Промываем окуня и отвариваем для бульона с добавлением корня сельдерея, процеживаем.
2. Разогреваем в сковородке масло, добавляем порезанный лук, жарим минутку. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем еще несколько секунд.
3. Нарезаем промытый апельсин кубиками и выкладываем в сковороду, томим на небольшом огне.
4. Добавляем порезанные вяленые помидоры и вино, выпариваем.
5. Закидываем в кастрюлю с бульоном мешочек со специями. Кладем приправы на свой вкус и провариваем пять минут, затем вынимаем.
6. Добавляем все ингредиенты из сковороды, солим и даем закипеть.
7. Закладываем мелко порезанного тунца, через минуту остальные морепродукты. Креветки и кальмара нужно очистить. Томим при небольшом кипении пять минут.
Рецепт 5: Суп «Буйабес» с креветками и гребешками
Марокканский вариант всемирно известного блюда, значительно упрощенного и ускоренного в приготовлении.
Ингредиенты
0,2 кг гребешков;
0,2 кг креветок;
1 стакан бульона;
2 зубка чеснока;
0,2 кг лука репчатого;
2 помидора;
Соль, красный перец;
3 ложки масла;
Корица и кумин.
Приготовление
1. Нарезаем лук с чесноком, обжариваем с маслом на сковороде.
2. Добавляем протертые помидоры, кладем щепотку корицы, немного кумина, красного перца. Томим все вместе десять минут.
3. Вливаем бульон, даем закипеть.
4. Креветки очищаем, гребешки промываем и закладываем в суп.
5. Варим около пяти минут и готово! По вкусу кладем любую зелень.
Рецепт 6: Суп «Буйабес» из речной рыбы
Еще один упрощенный вариант супа, для которого можно использовать любую речную рыбку, можно мелкую.
Ингредиенты
0,6 кг речной рыбы;
100 граммов кальмара;
100 граммов креветок;
70 граммов мидий;
6 зубков чеснока;
3 помидора;
0,5 ложки лимонной цедры;
100 мл вина;
1 головка лука;
Орегано;
2 картофелины;
Лавровый лист.
Приготовление
1. Готовим из речной рыбы наваристый бульон, процеживаем. Добавляем порезанный мелкими кубиками картофель и варим около получаса, кусочки должны развариться.
2. Нарезаем лук, обжариваем в сотейнике, добавляем к нему чеснок.
3. Через минуту добавляем нарезанные помидоры. Кожицу с них желательно удалить.
4. Соединяем содержимое сотейника и бульон с картошкой, даем супу закипеть и солим.
5. Кладем мешочек, в который добавляем все пряности и цедру. Вливаем вино, даем закипеть.
6. Морепродукты промываем, закладываем в суп. Варим около четырех минут на очень маленьком огне, чтобы блюдо едва кипело.
7. Выключаем, подаем с белыми сухарями, соусом руи, зеленью.
Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.
Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.
Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.
Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.
Немного исторических фактов
Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.
Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.
Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.
Три кита супа буйабес
Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.
- Букет «гарни» — это настоящий букетик из связанных вместе ароматных трав: обязательно петрушки, лаврушки и тимьяна; дополнительно можно использовать базилик, сельдерей, кервель, чабер, розмарин, эстрагон; также может включать корешки петрушки, моркови, сельдерея, зеленого и репчатого лука. Часто эти специи помещают в мешочек из хлопчатобумажной материи, который вынимают из супа в конце приготовления.
- Соус «Руй» — это практически майонез, но обогащенный ароматическими добавками. В марсельском варианте рецепт предлагает традиционно использовать масло оливы, шафран, чеснок, желток яйца, острый красный перец чили или кайенский, морская соль. Существуют рецепты с добавлением лимонного сока, горчицы, порошка паприки или черного перца, базилика, белого вина, апельсиновой цедры. Для густоты соус смешивают с панировкой, пюре из картофеля или просто хлебным мякишем. Соус «Руй» положено подавать к рыбным блюдам, а для супа буйабес это обязательный спутник.
- Крутоны — гренки из белого багета с сыром, поджаренные на масле и подсоленные. Их можно макать в соус и закусывать суп — это нереально вкусно!
Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.
Марсельский буйабес — классический вариант
Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.
Понадобится времени — 1 час.
Попробовать смогут — 5-6 человек.
Внимательно затаримся ингредиентами из списка:
- 1 килограмм филе 5 различных рыб;
- мелкая рыбка разных видов;
- 300 граммов очищенных мидий;
- 300 граммов крупных креветок;
- 300 граммов кальмаров;
- 50-100 граммов морских гребешков;
- лук — 2 шт. среднего размера;
- чеснок — 5 зубочков;
- 3 некрупных помидора;
- 1 морковка;
- масло оливы — 2 ст. ложки;
- зелень петрушки;
- лавровый листок;
- шафран;
- сок лимона;
- картофель по желанию.
Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.
Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:
- Чистим, потрошим и вымываем мелкую рыбку. Ее нужно залить лимонным соком и в сторонку отставить на 15 минут.
- Оставшиеся от рыбной мелочи головы, плавники и хвосты отправим в кипящую воду на 20 минут — потом их надо вынуть.
- Рыбное филе промоем и крупно порежем. Все прочие морепродукты нарезаем помельче.
- Процедим бульон от плавников, голов и хвостов. Туда добавим наши порезанные морепродукты и проварим еще минут 10. Затем снова процедим, но рыбные продукты не выбрасываем, а оставляем в отдельной посуде.
- Пока получившийся бульон настаивается, займемся подготовкой овощей. Нарезанные кружочками лук и морковку, мелко измельченный чеснок и очищенные от кожуры дольки помидоров надо обжарить на медленном огне до готовности.
- Пересыплем овощи в кастрюлю, приготовленную для супа. Туда добавим лаврушку и шафран, а также картошку, если желаете. Немного обжариваем, после чего зальем все рыбной юшкой. Продолжим варить до готовности всех овощей. Добавим туда же отложенную рыбу и морепродукты.
- Суп должен настояться минут 10-20. Затем его можно нести к столу. Рыбу снова нужно извлечь. Каждому едоку кладем в тарелку 1 кусок рыбного филе, заливаем его бульоном вместе с морепродуктами, украшаем зеленью. Не забываем о подаче крутонов и соуса.
В мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес - рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем - особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка - «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.
История супа Bouillabaisse
Эта марсельская уха не имеет авторства. Она - поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего - горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.
Буйабес: классический рецепт
Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это - тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).
Классический суп буйабес: рецепт с фото
Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.
Шаг второй: составляем ароматический букет
Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин - «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.
Шаг третий: обжарка и тушение овощей
Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или - что более аутентично - толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.
Заключительный этап
Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки - где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!
Крутоны
Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 о С духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.
Соус руй
В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» - спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех - по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше - смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и
— одно из самых известных блюд французской кухни. Давным-давно это первое блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей французских рыбаков, простой, сытной и доступной. С течением времени буйабес превратился в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. На первый взгляд может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и это правда, ведь основа всего — рыба и специи.
Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес. Каждый, кто желает приготовить этот суп, может немного поэкспериментировать с различными ингредиентами, мы же сегодня дадим вам классический рецепт буйабес — вкуснейшего рыбного супа.
Буйабес. Классический рецепт
Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.
1 этап приготовления
Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.
Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.
2 этап приготовления
После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.
Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:
Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума.
Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.
В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.
Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них - марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.
Марсельский буйабес
Классический рецепт супа буйабес предполагает наличие большого количества ингредиентов. Несмотря на это, суп готовится достаточно быстро и без особых усилий. Суп непременно придется по вкусу настоящим рыбным гурманам. На фото буйабес представляет собой густой суп, отличающийся рыбным и овощным разнообразием.
Необходимые ингредиенты на 5 порций:
- 5 видов разной мелкой рыбы
- 1 кг рыбного филе
- 300 г кальмара
- 300 г креветок
- 200 г мидии
- 50 г гребешка
- 2 шт. репчатого лука
- 5 зубчиков чеснока
- 3 шт. помидоры
- 1 шт. моркови
- Лавровый лист
- 2 ст.л. растительного масла
- Петрушка
- Шафран
- 3 шт. картофеля
- Лимонный сок
Пошаговое приготовление супа
Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.
Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.
Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес - подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку - небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.
Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.
Завершающий этап французского рыбного супа буйабес - извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.
Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!
Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.