Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!
Ингредиенты:
Для коржей:
- миндаль - 200 г;
- мука - 2 ст. ложки;
- сахар - 200 г;
- яичные белки - 6 шт.
Для крема:
- молоко - 500 мл;
- яичные желтки - 6 шт.;
- сахар - 200 г (или по вкусу);
- ванильный сахар - 10 г;
- сливочное масло - 50 г;
- мука - 2 ст. ложки;
- коньяк - 2 ст. ложки.
Для декора:
- белый шоколад - 100 г;
- черный шоколад - 50 г;
- миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.
Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях
- Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
- Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
- Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
- Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
- Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
- Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
- Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
- Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
- Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
Как сделать крем для торта Эстерхази
- Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
- Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
- Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
- Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
- Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях
- Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
- Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
- Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
- Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!
Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!
Рецепты тортов
Пошаговый классический рецепт с видео торта Эстерхази, как просто приготовить и испечь его в домашних условиях. Как сделать или чем заменить миндальную муку
3 ч
400 ккал
4.82/5 (17)
Кухонная техника и утварь: пекарская бумага, кондитерский мешок с толстой и тонкой насадками, миксер, лопатка, ситечко.
Слово Эстерхази у меня почему-то ассоциируется с Востоком или Кавказом. На самом деле это фамилия венгерского графского рода, известных крупных землевладельцев . Один из представителей этого рода, Пал Антал Эстерхази, в 19 веке был дипломатом при венгерском посольстве. В честь него и назван торт Эстерхази, который, как Киевский торт для Киева, является визитной карточкой Германии, Австрии и Венгрии.
В классическом виде торт Эстерхази (иногда это название трансформируется в народном сознании в Эстерхайзер или Эстерхазе) – это хрустящие белково-миндальные коржи с легким ароматом корицы, смазанные заварным масляным кремом с привкусом вишни. Украшен торт лепестками из миндальных орехов по бокам и нежной паутинкой по молочно-белому верху. Такое изысканное на вид и вкус кондитерское произведение искусства с легкостью может стать украшением любого праздничного стола.
Мои родные, гости и коллеги всегда остаются довольны, когда я угощаю их таким лакомством.
Общий состав необходимых продуктов
| Яйца | 8 шт. |
| Миндальная мука | 250 г |
| Корица | 0,5 ч. л. |
| Соль | Щепотка |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. |
| Сахар | 150 г |
| Сахарная пудра | 20 г |
| Мука | 3 ст. л. |
| Кокосовое молоко | 50 г |
| Коровье молоко | 150 мл |
| Сгущенное молоко | 200 г |
| Сливки 33% | 50 г |
| Сливочное масло | 200 г |
| Вишневый ликер | 50 г |
| Миндальные хлопья | 50 г |
| Абрикосовый джем | 60 г |
| Белый шоколад | 1 плитка |
| Темный шоколад | 1 плитка |
Приготовление теста для коржей
Ингредиенты:
- яичные белки – 8 шт;
- миндальная мука – 250 гр;
- сахар – 150 гр;
- корица – 0,5 ч. л;
- соль – щепотка.
Приготовление коржей мы начнем с того, что на пергаментной бумаге начертим шаблоны для будущих коржей. Для этого обведем карандашом крышку с кастрюли, тарелку или дно от формы с нужным размером. Как правило, от 18 до 24 см. Я делаю 21 см . Обычно на один лист духовки помещается два коржа. Значит, у нас должно быть три листа бумаги и шесть кругов. Откладываем готовые шаблоны в сторону и беремся за тесто.
Чем заменить миндальную муку
Нам потребуется:
- орехи (грецкие или фундук) – 150 гр;
- мука – 3 ст. л.
Выпекаем коржи
Таким же образом печем остальные 4 коржа. Из таких коржей готовится и . А пока пекутся коржи, займемся кремом.
Крем для торта
В оригинальном рецепте в креме используется вишневая водка и пралине. Пралине мы заменим на сгущенное молоко, а водку вишневым ликером или наливкой. Начинка от этого не пострадает.
Нам понадобится:
- мука – 3 ст. л;
- молоко –150 мл;
- молоко кокосовое – 50 гр;
- сгущенное молоко – 200 гр;
- масло сливочное – 200 гр;
- вишневый ликер – 50 гр;
- яичные желтки – 5 шт.
Венгерский торт «Эстерхази» - это роскошный десерт, состоящий из шоколадного маслянистого крема, промазанного между четырьмя слоями бисквита. Считается, что он назван в честь принца Эстерхази, жившего в XIX веке в Венгрии.
Традиционный классический рецепт торта «Эстерхази» может показаться сложным, его выполнение займет некоторое время. Помните о том, что составные части для него не следует готовить заранее, поскольку это существенно испортит десерт. Понадобится для классического традиционного варианта следующее.
Для бисквита:
- 5 крупных желтков яичных;
- 50 граммов сахара;
- 50 граммов миндаля (нарезанного, сырого);
- 2 1/2 столовые ложки муки (универсальной);
- 3 больших белка яичных (тщательно взбитых);
- 1/2 лимона.
Для шоколадного крема:
- 350 граммов шоколада (полусладкого, нарезанного);
- 500 граммов масла сливочного (размягченного, несоленого);
- 5 яичных белков;
- 1 стакан сахара;
Для абрикосового крема:
- 1/4 стакана абрикосового джема (разогретого и смешанного с 1 столовой ложкой горячей воды).
Для сиропа:
- 3 стакана сахара;
- 1/4 стакана воды;
- 1 столовая ложка кукурузного сиропа.
Для глазури:
- 70 граммов шоколада (расплавленного и смешанного с 1/4 чайной ложкой растительного масла;
- 150 граммов миндаля (поджаренного).
Классический торт «Эстерхази»: рецепт с фото
Нагрейте духовку до 180 градусов. Покройте четыре круглые формы для выпечки пергаментными листами. При необходимости вы можете использовать только одну форму, но тогда вам придется выпекать коржи в четыре этапа.
Взбейте яичные желтки с сахаром до лимонного цвета. Добавьте молотый миндаль и муку, взбейте и начните замешивать тесто. Добавьте отдельно взбитые белки и лимонный сок, но очень осторожно, чтобы не сдуть пышность смеси.
Разложите равномерно тесто в готовые формы. Выпекать коржи следует около 10-15 минут до тех пор, пока они не отделятся от боковых сторон, а нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Охладите их прямо в формах.
Приготовление крема
Пошаговый рецепт торта «Эстерхази» далее выглядит так. Подготовьте шоколадный крем: расплавьте шоколад в жаростойкой миске в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте и отложите, чтобы он мог охладиться. С помощью миксера измельчите масло на низких оборотах в течение 2 минут в три этапа. Переложите его в большую миску.
Смешайте сахарную пудру, масло и лимонный сок, добавьте немного горячей воды (чайную ложку), перемешивайте, пока смесь не станет гладкой, но будет очень густой. Размажьте глазурь поверх верхушки торта, используя горячий и влажный нож. Нарисуйте четыре концентрических круга шоколада поверх глазури, а затем используйте шампур, чтобы нанести рисунок. Прижмите нарезанные орехи по бокам изделия, чтобы закончить его оформление. На этом рецепт торта «Эстерхази» можно считать выполненным. Храните десерт до подачи в холодильнике.
Ореховый торт «Эстерхази» считают гордостью своей кухни жители Венгрии, Австрии, Германии, Швейцарии и Бельгии. Как и в каком месте был изобретен этот кулинарный шедевр, в точности неизвестно, на этот счет существует несколько гипотез. Неоспоримым фактом является лишь то, что лакомство названо в честь жившего в конце XVIII – начале XIX столетий венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, которому довелось провести долгое время во всех вышеперечисленных странах. Историки кулинарии не исключают возможности, что сам князь и был автором названного в честь него торта. Приготовление этого лакомства не считается простым процессом. Он требует времени и определенных навыков. Однако и начинающий кулинар в состоянии приготовить легендарную сладость, если будет знать тонкости технологии и не станет нарушать рекомендаций опытных кондитеров.
Особенности приготовления
Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.
- Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
- Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
- Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
- Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
- Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
- Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
- Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
- Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.
Классический рецепт торта «Эстерхази»
Калорийность блюда: 8731 ккал, на 100 г: 437 ккал.
- яичные белки – 0,3 кг (8–10 шт.);
- яичные желтки – 3 шт.;
- миндаль – 100 г;
- фундук – 0,3 кг;
- сахар – 0,45 кг;
- молоко – 0,25 л;
- крахмал – 90 г;
- соль – щепоть;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- белый шоколад – 100 г;
- молочный шоколад – 30–40 г;
- абрикосовый джем – 50 г;
- миндальные лепестки – 50 г.
Способ приготовления:
- Желтки, сахар в количестве 50 г и крахмал поместите в миску.
- Разотрите вилкой до получения однородного состава.
- Влейте 80 мл молока, взбейте венчиком.
- Оставшееся молоко подогрейте.
- Влейте горячее молоко в желтковую массу тонкой струйкой, одновременно ее взбивая венчиком.
- Поставьте емкость с получившейся массой на медленный огонь или водяную баню. Подогревайте, беспрестанно помешивая, пока масса не достигнет консистенции, напоминающей сгущенное молоко.
- На сковороду насыпьте 100 г сахара. Поставьте на медленный огонь, растопите сахар.
- Добавьте в карамель 100 г предварительно обжаренного фундука. Обжарьте его в карамельном сахаре в течение 2–3 минут.
- Карамелизированные орехи, когда они остынут, поместите в чашу блендера. Измельчайте их до тех пор, пока они не превратятся в пралине.
- Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте его миксером.
- Продолжая взбивать масло, по ложке введите в него заварной крем.
- Когда масса станет однородной, соедините ее с пралине, взбейте. В результате должен получиться однородный по консистенции и по цвету крем, обладающий ореховым послевкусием.
- Поместите белки в чистую емкость, добавьте к ним щепоть соли. Взбейте до устойчивых пиков.
- Небольшими частями введите в белки оставшийся сахар. Сделать это будет проще, если предварительно его измельчить с помощью кофемолки до состояния пудры.
- Миндаль и фундук обжарьте на сухой сковороде, освободите от шелухи, поместите в блендер и измельчите до консистенции муки.
- Введите орехи в белковую массу, осторожно перемешайте лопаткой.
- Примерно шестую часть крема поместите в кондитерский мешок, накрутите на него широкую насадку.
- Начертите на пергаменте круг диаметром 22 см. Нанесите на него белково-ореховую массу.
- Таким же образом сделайте рядом еще один круг.
- Оставшуюся массу прикройте пищевой пленкой, уберите в холодильник, чтобы белки не осели.
- Поставьте противень в разогретую до 160 градусов духовку, выпекайте коржи полчаса. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите с пергамента, положите друг на друга.
- Таким же образом испеките еще 4 коржа. Всего их должно быть 6.
- Соберите торт, выкладывая коржи стопкой и промазывая их кремом. Крема должно хватить на 5 коржей. Шестой корж покройте джемом.
- Растопите белый шоколад, полейте им торт. Дайте шоколаду застыть.
- Растопите молочный шоколад, поместите его в кулек из пергамента, проделайте в нем маленькое отверстие, нанесите молочный шоколад поверх белого спиралью.
- Кончиком ножа прочертите 8 линий по направлению от центра к краям торта. Делать это нужно сразу, пока шоколад не застыл. Между начерченными линиями прочертите ножом полосы в противоположном направлении.
- Покройте боковые стороны торта миндальной стружкой.
Остается убрать торт на 3–4 часа в холодильник, чтобы крем застыл, и можно наслаждаться легендарным десертом.
Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами
Калорийность блюда: 7805 ккал, на 100 г: 408 ккал.
- мука – 50 г;
- яичные белки – 8 шт.;
- яичные желтки – 4 шт.;
- сахар – 0,35 кг;
- молоко – 0,25 л;
- ядра грецких орехов – 0,2 кг;
- корица – щепоть;
- соль – щепоть;
- ванильный сахар – 10 г;
- абрикосовый джем – 40 мл;
- жирные сливки – 40 мл;
- вишневая водка – 40 мл;
- светлый шоколад – 0,2 кг;
- темный шоколад – 50 г;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- вареное сгущенное молоко – 100 г;
- миндальная стружка – сколько потребуется.
Способ приготовления:
- Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния мелкой крошки.
- Белки с щепотью соли взбейте до устойчивых пиков.
- Продолжая взбивать, частями введите сахар. В общей сложности использовать на данном этапе нужно 200 г сладкого продукта.
- Смешайте белковую массу с орехами, предварительно соединив их с мукой и корицей.
- Разогрейте духовку до 160 градусов.
- Начертите на пергаменте шаблоны коржей – кружки диаметром 24 см.
- Нанесите на пергамент белковую массу. Обычно за один раз удается выпечь только 2 коржа. Масса для остальных коржей в это время должна находиться в холодильнике.
- Поместите противень с белково-ореховыми кругами в духовку, выпекайте их по 20 минут. Слегка остудив, отделите коржи от пергамента. Выпеките следующие партии коржей.
- Яичные желтки взбейте с 80 мл молока, ванильным и обычным сахаром (со всем, который остался).
- Подогрейте оставшееся молоко, заварите им желтки. Подогрейте, помешивая, пока крем не загустеет.
- Размягченное масло взбейте миксером, соедините с вареной сгущенкой, взбейте вместе.
- Когда заварной крем немного остынет, соедините его с маслом и сгущенкой, взбейте все вместе, добавив кирш (вишневую водку).
- Соберите торт, промазывая коржи кремом, верхний корж покройте джемом.
- Растопите белый шоколад, смешайте его со сливками, полейте торт.
- Когда шоколадная помадка немного застынет, нанесите сверху круги растопленным темным шоколадом, поместив его в кулек из пергамента и проделав в нем маленькое отверстие.
- С помощью зубочистки превратите глазурь в традиционный для торта «Эстерхази» узор. Покройте бока миндальной стружкой. Уберите торт на несколько часов в холодильник.
Этот торт не уступает десерту, приготовленному по традиционному рецепту. Если вы любите грецкие орехи, он наверняка придется вам по вкусу.
Простой рецепт торта «Эстерхази»
Калорийность блюда: 7324 ккал, на 100 г: 391 ккал.
- куриные белки – 8 шт.;
- сахарная пудра – 150 г;
- миндальная мука – 0,35 кг;
- соль – щепоть;
- куриные желтки – 3 шт.;
- крахмал – 80 г;
- молоко – 0,25 л;
- сахар – 50 г;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- вареная сгущенка – 0,2 л;
- повидло – 50 г;
- светлая мастика – 150 г;
- темная мастика – 50 г.
Способ приготовления:
- Взбейте белки с солью.
- Продолжая взбивать, введите сахарную пудру.
- Смешайте с миндальной мукой.
- Выпеките 6 коржей.
- Из желтков, молока, крахмала и сахара приготовьте заварной крем.
- Размягченное сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой.
- Соедините с остывшим заварным кремом, взбейте.
- Приготовленной массой прослоите коржи.
- Смажьте повидлом.
- Мастику разогрейте в микроволновке, чтобы она стала пластичной.
- Белую мастику раскатайте на силиконовом коврике, обтяните ей торт.
- Украсьте торт темной мастикой.
Торт будет готов к подаче после того, как остынет в холодильнике в течение 3–4 часов.
Видео: вкуснейший торт «Эстерхази» с миндальной мукой — классический рецепт
Торт «Эстерхази» относится к числу наиболее известных во всем мире десертов. Он понравится тем, кто любит орехи. Процесс приготовления лакомства не является простым, но даже неопытная хозяйка в состоянии справиться с этой задачей, если будет внимательно следовать инструкциям в рецепте.
Привет, друзья-товарищи!
Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.
Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.
Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.
Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего , но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.
Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.
Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.
В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.
Важные моменты
Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.
Коржи
- Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
- Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
- По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
- Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.
Крем
- Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
- По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
- Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.
Глазурь
Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.
- В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
- Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
- В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
- НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.
Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».
Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».
Рецепт
Для коржей нам понадобится:
- грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
- яичные белки — 250 гр.
- сахар — 250 гр.
Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.
Для крема нам понадобится:
- молоко — 300 гр.
- сахар — 75 гр.
- яичные желтки — 30 гр.
- сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
- сливочное масло, размягченное — 375 гр.
- ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
- коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)
Для глазури:
- вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
- шоколад — 10 гр.
- сливки — 10 гр.
Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую .
- абрикосовый джем — 80 гр.
- миндальные лепестки — 200 гр.
Приготовление
Для бисквита Дакуаз:
- За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
- На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
- Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
- Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
- После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20−22 см по спирали.
- Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
- С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
- Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2−3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).
У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.
Для крема:
- 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
- Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
- Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
- Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
- Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
- В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.
Сборка торта:
- Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
- Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
- То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
- Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
- Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
- С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2−3 часа.
- Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
- На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
- С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
- Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
- Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.
