Буйабес — еда прованских рыбаков и королей
Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию) , суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.
Классический рецепт супа буйабес
В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки
Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:
— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.
— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.
— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.
— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.
— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.
У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.
Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.
Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.
Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина «. О способах его приготовления будет рассказано позже.
Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков
Марсельский суп буйабес
«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»
Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.
А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.
Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.
Приготовление
В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.
Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.
Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.
Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.
Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт
Ингредиенты для супа буйабес
Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:
— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;
— по 200 граммов филе окуня и кефали;
— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);
— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;
— по 150 граммов моркови и помидоров;
— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.
Процесс приготовления
1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.
2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.
3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.
Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов
Буйабес по-тулонски
Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.
Ингредиенты
Крупная рыба – 3 кг
Рыба мелкая – 4 кг
Рис – 100 г
Картофель – 7 штук
Корень фенхеля – 2 штуки
Шампиньоны – 10 штук
Помидоры – 6 штук
Томатная паста – 100 г
Морковь – 5 штук
Лук шалот – 5 штук
Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл
Чеснок – 2 головки
Сельдерей стебли – 4 штуки
Тимьян – 3 веточки
Шафран – 0,5 ч. л.
Эспелетский перец
Базилик – 1 пучок
Лимон – 3 штуки
Сухое белое вино – 1 бутылка
Оливковое масло
Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.
Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.
Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.
Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.
Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.
Шаг 5 . Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.
Шаг 6 . Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.
Шаг 7 . Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.
Шаг 8 . Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».
К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.
Рецепт парижского буйабеса с фото
Буйабес-одна из легенд Прованса
Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.
Курт-бульон
Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.
Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.
Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.
Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.
Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.
Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.
Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.
Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес
Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе
Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.
Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:
— желтки – 2 штуки
— оливковое масло – 250 мл
— чеснок – 3 зубчика
— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.
— крупная морская соль
Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.
1. Растереть чеснок со щепоткой соли.
2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.
3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.
Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!
Понравилась статья? , чтобы всегда быть в курсе событий.
Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.
Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.
В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.
Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.
Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.
Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.
К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.
Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.
Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.
На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.
Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.
Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.
История французского супа буйабес
История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.
Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.
В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.
Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?
Информация о рецепте
- Кухня:французская
- Тип блюда:горячее первое
- Способ приготовления:на плите
- Порции:4
- 1,5 ч
Классический рецепт супа Буйабес
Продукты:
- около двух килограмм рыбы разного вида;
- 3 дольки чеснока;
- 3 шт. помидора;
- 1 луковица фенхеля;
- специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист);
- 3 стебля сельдерея;
- морская соль;
- репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки;
- оливковое масло.
Можно разнообразить блюдо. Взять немного меньше рыбы и смешать с морепродуктами по предпочтениям: кальмары, креветки, мидии, осьминоги.
Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:
Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.
Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.
Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.
Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.
Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.
Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес — достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.
Видео — рецепт: пошаговая инструкция приготовления французской ухи
Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона. Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски. Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски». На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.
Особенности приготовления
В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.
- В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
- Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
- Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
- Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
- В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
- Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
- Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.
К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.
Классический рецепт буйабеса
- рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
- кальмары – 0,2 кг;
- креветки – 0,2 кг;
- мидии – 100 г;
- морские гребешки – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- лук-порей – 0,2 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- стебли сельдерея – 150 г;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- апельсин – 0,2 кг;
- чеснок – 5 зубчиков;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
- оливковое масло – сколько уйдет;
- соль – по вкусу;
- вода – 2,5 л.
Способ приготовления:
- Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
- Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
- С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
- Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
- Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
- Порубите ножом лук-порей.
- Как можно мельче порежьте чеснок.
- На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
- Влейте вино, потушите 5 минут.
- Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
- Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
- Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
- Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
- Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.
Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.
Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.
Буйабес по-тулонски
- крупная морская рыба – 1 кг;
- мелкая морская рыба – 1,2 кг;
- морковь – 100 г;
- картофель – 0,3 кг;
- белый лук – 50 г;
- лук-порей – 150 г;
- свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
- корень фенхеля – 1 шт.;
- стебель сельдерея – 50 г;
- помидоры – 0,3 кг;
- рис (не обязательно) – 30 г;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- томатная паста – 20 мл;
- лимон – 0,5 шт.;
- свежий базилик – 50 г;
- прованские травы, соль – по вкусу;
- вода – 2,5 л;
- оливковое масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
- Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
- Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
- Тонкими пластинами порежьте грибы.
- Промойте рис.
- Морковь нарежьте кружочками.
- В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
- Добавьте помидоры.
- Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
- Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
- Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
- Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
- Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
- Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
- Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.
Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.
Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.
Немного исторических фактов
Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.
Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.
Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.
Три кита супа буйабес
Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.
- Букет «гарни» — это настоящий букетик из связанных вместе ароматных трав: обязательно петрушки, лаврушки и тимьяна; дополнительно можно использовать базилик, сельдерей, кервель, чабер, розмарин, эстрагон; также может включать корешки петрушки, моркови, сельдерея, зеленого и репчатого лука. Часто эти специи помещают в мешочек из хлопчатобумажной материи, который вынимают из супа в конце приготовления.
- Соус «Руй» — это практически майонез, но обогащенный ароматическими добавками. В марсельском варианте рецепт предлагает традиционно использовать масло оливы, шафран, чеснок, желток яйца, острый красный перец чили или кайенский, морская соль. Существуют рецепты с добавлением лимонного сока, горчицы, порошка паприки или черного перца, базилика, белого вина, апельсиновой цедры. Для густоты соус смешивают с панировкой, пюре из картофеля или просто хлебным мякишем. Соус «Руй» положено подавать к рыбным блюдам, а для супа буйабес это обязательный спутник.
- Крутоны — гренки из белого багета с сыром, поджаренные на масле и подсоленные. Их можно макать в соус и закусывать суп — это нереально вкусно!
Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.
Марсельский буйабес — классический вариант
Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.
Понадобится времени — 1 час.
Попробовать смогут — 5-6 человек.
Внимательно затаримся ингредиентами из списка:
- 1 килограмм филе 5 различных рыб;
- мелкая рыбка разных видов;
- 300 граммов очищенных мидий;
- 300 граммов крупных креветок;
- 300 граммов кальмаров;
- 50-100 граммов морских гребешков;
- лук — 2 шт. среднего размера;
- чеснок — 5 зубочков;
- 3 некрупных помидора;
- 1 морковка;
- масло оливы — 2 ст. ложки;
- зелень петрушки;
- лавровый листок;
- шафран;
- сок лимона;
- картофель по желанию.
Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.
Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:
- Чистим, потрошим и вымываем мелкую рыбку. Ее нужно залить лимонным соком и в сторонку отставить на 15 минут.
- Оставшиеся от рыбной мелочи головы, плавники и хвосты отправим в кипящую воду на 20 минут — потом их надо вынуть.
- Рыбное филе промоем и крупно порежем. Все прочие морепродукты нарезаем помельче.
- Процедим бульон от плавников, голов и хвостов. Туда добавим наши порезанные морепродукты и проварим еще минут 10. Затем снова процедим, но рыбные продукты не выбрасываем, а оставляем в отдельной посуде.
- Пока получившийся бульон настаивается, займемся подготовкой овощей. Нарезанные кружочками лук и морковку, мелко измельченный чеснок и очищенные от кожуры дольки помидоров надо обжарить на медленном огне до готовности.
- Пересыплем овощи в кастрюлю, приготовленную для супа. Туда добавим лаврушку и шафран, а также картошку, если желаете. Немного обжариваем, после чего зальем все рыбной юшкой. Продолжим варить до готовности всех овощей. Добавим туда же отложенную рыбу и морепродукты.
- Суп должен настояться минут 10-20. Затем его можно нести к столу. Рыбу снова нужно извлечь. Каждому едоку кладем в тарелку 1 кусок рыбного филе, заливаем его бульоном вместе с морепродуктами, украшаем зеленью. Не забываем о подаче крутонов и соуса.
